​四季美汤包，100岁快乐！

四季美汤包，100岁快乐！

做小吃没得巧

六分靠真材实料

三分工序火候到

只有一分窍

百年的时光，感觉很长很长，但真的过去，却犹如白驹过隙一般，忽然而已。

春去秋来，寒来暑往。樱花开了又谢，蝉鸣响了又止，枫叶红了又随风飘荡，雪花停了又来一场。多少人情往事就这样在百年时光中烟消云散，多少耀眼辉煌就这样在如水的日子里安静流淌。

历经百年传承的传统美食既是历史的沉淀，也是传统文化的继承。

人说，到了北京前门没去全聚德吃烤鸭不算到过北京城；去了天津劝业场没去“狗不理”吃包子，不算到过天津卫；在武汉人眼里，外地人来武汉，不去“四季美”吃汤包，算是枉来一趟大武汉。知道“四季美”大名的外地人和久居三镇的“老武汉”，莫不以能吃到“四季美”汤包为乐事。

四季美汤包，创始于1922年，制馅讲究，选料严格，是武汉人吃汤包的首选，被誉为“汤包大王”。

经数代大师的传承，这味近百年历史的汤包早已名满江城，毛泽东、朱德、邓小平等中外领导人都曾品尝过武汉的四季美汤包，并给予了很高的赞誉。

1990年至2016年，四季美多次荣获全国饮食品最高奖——“金鼎奖”。

今天，我们采访到了四季美汤包的第四代传人张德隽先生，共同品味百年四季美的历史味道。

江汉文化 从1922年到2022年，四季美汤包成为了真正的“百年老店”，您能跟我们讲讲四季美的传承故事吗？

张德隽 1922年，南京人徐大宽到汉口传授汤包技艺，这是一个历史性时刻，也是这一年，武汉人钟生楚悉心学艺，在制作技术上精益求精。在钟生楚手下，汤包经改良后，达到炉火纯青的境地。

当时，一位名叫田玉山的老板请到了钟生楚大厨坐镇掌勺，并请陈映梅老前辈亲笔题匾“四季美”（意为一年四季都有美食供应）。

从此“四季美”的招牌犹如桂花飘香，美名远扬。为了纪念两位大厨，四季美的招牌上留有这样一行字：四季美，始于1922年。

江汉文化 四季美汤包是中华老字号，更是武汉四大名小吃，作为非遗项目走出了国门，请问四季美汤包跟江苏一带的小笼汤包区别在哪里呢？

张德隽 最大区别在于“细节”。首先，四季美的汤包降低了淮扬汤包的甜味及开口方式，在保留古法制作工艺的同时做了更适合武汉人口味的汤包；

其次，我们在开口上做了改良，做成鲫鱼嘴开口，便可以用灌醋来降温，而不仅仅是蘸醋来降温，满足了武汉人“急性子”的需求。

第三，四季美汤包这一百年来都秉持“零添加”的原则，就连国家允许范围内的添加剂也坚守“零添加”，坚持采用纯天然食材，传统古法工艺制作。拼的是技法，守的是一份匠心与老字号。

江汉文化 您的母亲是徐家莹老师，能跟我们分享一下，她跟您之间关于“四季美”的故事吗？

张德隽 我的母亲徐家莹今年已70余岁了，她是“汤包大王”钟生楚最得意的弟子。我的母亲是一位“匠人”，她用工匠精神将四季美一路做成了中华老字号品牌。

2016年，我从母亲手里接下四季美，在此之前，我自华科研究生毕业后就进入武汉市质监局工作，每天干的就是“打假”相关的事儿，因此，对于四季美，母亲跟我有一个从来都不曾明谈，但以后也不会打破的原则——“做实实在在的生意，绝对不掺一点假！”

讲个故事吧，我接手四季美后，听到很多顾客说我们“汤少了，一个汤包才半口汤”，于是我就建议母亲改良配方，多放猪皮冻，这样我们的成本也能大大降低，毕竟猪皮冻的价格只有猪肉价格的三分之一。可我母亲狠狠地打击了我的想法，她说四季美是“中华老字号”，是对“非遗”的传承，她坚决要让大家吃到最正宗的“四季美汤包”，让当代人也能尝到一百年前的那口滋味，为此，她甚至放出狠话：“你想改这个配比，除非我死了。”

江汉文化 刚刚从大门进来，就看到了店面墙上悬挂着的显眼的“店训”牌匾，这其中是什么寓意呢？

张德隽 我们每家店都会挂上这幅牌匾—— “做小吃没得巧，六分靠真材实料，三分工序火候到，只有一分窍。” 上面写的是我母亲的口头禅，也是我们四季美这么多年以来一直秉承的技法和理念。

四季美的员工上班的第一天，都要把这个“店训”背下来，无论是汤包还是四季美的其他小吃，所有经手的店员都要用最真的原料和最完整的技艺过程做出让顾客进嘴后能感觉到幸福的美食，玩不得一点巧。

四季美现在有8位传承人和众多工作多年的老店员，他们的那“一分窍”，也是靠经年累月的功夫才学上手的。

江汉文化 四季美有您这么“严苛”的老板，店员们私下里会不会有一些小声音，认为您“不变通”呢？

张德隽 这个完全不会！四季美全体员工都是我的家人，在坚守传承之道上，我们的店员有时候比我更认真。

四季美的员工每季度都会开展技术考评，也有生日会、集体旅游，四季美的员工宿舍，平均造价2万/平方，我可以拍着胸脯说，我的女儿盖什么被子，我的员工就盖什么被子！

正是因为将心比心的对待每一位员工，大家才会跟我一样把对四季美的坚守看得很珍贵，大家才能自觉坚守传承之道，用心做好各道美食出品的每一个规定动作，向顾客呈现出最纯正的味道。

江汉文化 我们有留意到2020年武汉封城期间，四季美汤包为抗疫做出了不少贡献，能为我们描述一下当时的情况吗？

张德隽 四季美工作服上写着这样一句话——“国旗飘扬，才四季美好”。

2019年12月，我正带着女儿在外地，听到武汉封城的消息，我没有像很多朋友安慰的“幸亏没在武汉”而庆幸，更是想尽一切办法回到了武汉。是的 ，我不能在这个时候离开我的员工和我的企业，更不能离开武汉这个生我养我的城市，武汉的父老乡亲们养育了四季美，在艰难时刻，四季美有责任回馈他们。

疫情期间，我得知众多医务工作者每天只能吃方便面、盒饭，心里非常难受。四季美的汤包因为没有添加剂，所以耐不住放，所以我在捐出三万八千个汤包后，又发动在汉的四季美员工到各大医院为医务工作者做汤包、烧麦，让我自豪的是，在那样艰难的时刻，四季美全体员工的心都往一处想，在那寒冷的冬天，用味觉传递了四季美温暖的加油呐喊。

江汉文化 疫情之后的四季美发展如何呢？能举例说一两件近年四季美发展中最让您引以为豪的成就吗？

张德隽 疫后阶段，四季美遭遇了发展瓶颈。经历过疫情的洗刷，武汉人的防疫意识空前强大，“堂食”变得尤为注意，特别是像汤包这种“非堂食不美味”的小吃，以前每天都要排队的场景已经不多见。

因此，我们转换思路，在速冻汤包上下功夫，和广州一家厂商共同研发出了零下80℃的速冻柜，可以在20分钟内迅速将汤包速冻住，锁住原味、鲜味，有效解决了又想吃汤包又不敢“堂食”的顾客的顾虑。

目前，速冻汤包也正在推广中，欢迎大家购买品尝。

说到这两年最让我引以为豪的事是今年春节期间，湖北省消防联合四季美推出了消防主题汤包。省消防跟食品的联名合作，这还是头一次，这代表了省消防对四季美食品安全的认可，也印证了这么多年，我对我的所有朋友、店员拍胸脯说的那句话：“四季美绝不会有任何食品安全问题，零添加绝对不是噱头，是我们企业的生存之道！”

谢谢您接受今天的采访，得知今天要采访您，江汉文化的小朋友们纷纷留言让我们带话，我们挑选了3个问得最多的小问题，请您为大家解答！

读者1 小时候就听爸妈说吃四季美汤包有技巧，但是说法各不相同，想请传承人传授一下最正宗的吃法！

张德隽 这个问题似曾相识啊，我小时候也曾问过我妈妈！

总结一下我的经验：四季美汤包皮薄，筷子在蒸笼里拈它时要 “轻轻提”，再置于碟中 “慢慢移”，随后浇一点镇江恒顺香醋到鲫鱼嘴开口里，降温佐食，也可根据口味添加一些姜丝后再吮吸鲜美汤汁，你会发现喝完汤汁后的四季美汤包也不会瘪，这时再细嚼慢咽即可。

吃汤包一定要注意防烫，又要趁热，时机要把握好，吃得不急不忙，才能有滋有味。

读者2 从我是孩子时就喜欢吃四季美汤包，现在我当妈妈了，很看重食品安全，在我知道四季美的“零添加”后，我们家早餐几乎都在四季美解决，每天热干面、豆皮、烧麦不重样，所以我比较关心四季美的一次性碗筷等用具是不是也是安全的？

张德隽 我以我曾经的“质检人”身份向所有四季美的顾客保证，四季美大到厨具小到一次性碗筷，都是经过千挑万选、核实源头确保质量安全后才购入的。

大家用餐时可以仔细看一下我们的一次性餐具，都是选用的上等牛皮纸制作，为了提高安全系数，我们的一次性碗筷成本比普通一次性餐具的成本高出数倍。还是那句话，我自己的女儿，我放心让她在四季美长期吃，岔着吃！这足以见得四季美的食品安全放心指数！

读者3 我特别喜欢四季美汤包的醋，每次都要吃好多，但是好几次都发现供应不及时，得到其他桌上去拿，麻烦传承人在这点上多加监督哦！

张德隽 哈哈哈，这位朋友的建议我收到了，以后一定注意！

四季美一直坚守传承之道，我们汤包的肉、面多年来采购自中粮，虾仁用的是泰国黑虎虾，连醋都只用恒顺的宴会香醋。恒顺香醋始于1840年,是中国食醋的优秀代表，因此售卖价格也不低。

开个玩笑啊，有一次在店里碰到一位顾客，吃一个汤包倒5次醋，一笼汤包吃完，一瓶醋也见底了，我的那个心疼啊，就不说了！但是这也足以体现了我们四季美“宁亏成本，不欺顾客”的经营原则。

风起云涌，岁月变迁，四季美这家百年餐饮老字号正是用历史的醇厚味道影响了一代又一代的人。

来与这家百年的餐饮老字号亲密接触，感受“有说头、有品头、有看头、有想头”的博大精深的中华美食文化丰富的内涵与强大的生命力吧！

你俩吃了冇？

冇吃我们一起过个早

搞点汤包么样撒！

一碗算我的

岔的！