“开一家，成一家”，店店火爆排队的西十二街牛排藏着什么秘密？

2024-10-19 23:02 来源：旺达屋点击：

“开一家，成一家”，店店火爆排队的西十二街牛排藏着什么秘密？

伴随着消费升级，原来的多而全、廉价低端的自助餐模式早已被消费者所抛弃，但自助这种就餐形式仍然是消费者所热爱的，从人潮涌动的麻辣烫店、串串店等就可看出一二。

随着西餐传到中国以后，自助餐的就餐方式自然随之带到我国。自助餐以其形式多样，菜式丰富，营养全面，用餐简便而深受消费者喜爱，尤其受青年、儿童的青睐。

西十二街牛排（W 12 steak）发源于美国伊利诺伊州，前身是小农场主老威廉姆斯于1898年在芝加哥附近的一个小镇West Twelve Twon创立的一家小牛排馆，他用自己独特的配方和最好的牛肉烤制出美味的牛排，随着时间的变迁当年的小镇己不复存在，但是老威廉姆斯的美味牛排至今让人难以忘怀。如今老威廉姆斯独特的牛排口味被他的后人传入国内，为了纪念老威廉姆斯西十二街牛排将继续沿用“西十二街”这个历史优久的品牌！并为大家呈现独家口味的牛排！

西十二街牛排2014年7月在山东烟台开了第一家店，到2018年，已经有16家直营店，其中在北京已经开了10家店，全部开在商业综合体里。在短短几年的时间里，西十二街牛排从一个新品牌发展成为全国牛排馆中的佼佼者。虽然单店面积都在300平米左右，却创下了单日销售额10万元的小奇迹。

▉来源于西十二街牛排官方

牛排馆在众多餐饮业态中算是一个小门类，也是近几年才慢慢被大众所熟知和接受，相比传统的中餐、火锅或烧烤等业态，牛排馆给人以阳春白雪般高冷，不是大众消费的主流。

但当你走进西十二街牛排馆的时候，你会被这里暴棚的场面所震撼。特别是在周末，餐厅里或家庭聚会，或情侣小憩，或朋友小酌，门口等座更是常态。食客俨然把这家牛排馆当成休闲的一个好去处。

▉来源于西十二街牛排官方

牛排馆的兴起是当今餐饮多元化的一个重要表现，说明食客餐饮习惯正在悄然发生变化，而西十二街牛排为何能在短时间内赢得大众的认可，并将牛排这个品类成为餐饮消费的常态？

近两年，消费升级使得西餐开始以一种精品化、高性价比的呈现方式，重新站在餐饮舞台中心。在《中国餐饮报告2018》重点品类门店数量走势图中，小吃快餐、饮品、西餐、水果生鲜成了餐饮20多个品类中，为数不多的店铺数上涨的品类。当消费升级被不断强调，消费者越来越追求品质，因为人们不光要吃精品、还要吃性价比，这是消费升级后所有人的共同诉求。

▉来源于大众点评-西十二街牛排

西十二街牛排与普通牛排馆的区别除了烹制独特以外，还有一个独树一帜的特色就是单点加自助模式。在餐饮业态的不断进阶中，混搭跟融合俨然成为了行业的新趋势。

“为什么说这个品类还是一片蓝海？因为单点为主，辅以自助的形式很难做。对比毛利高达70%以上的单点正餐，传统自助餐的毛利率只有55%左右，创业者进入这个行业后会发现自助餐对成本管控、店面管理要求极高，没有多年以上餐饮经验很难做好。”解红雷表示。

▉来源于网络-西十二街牛排独创厚烤牛排

进入这片蓝海的过程中，西十二街牛排如何去培养顾客的消费习惯，形成“自然而然”的认同感也是很重要的问题。但随之而来，两种形式的融合也有可能产生1+1大于2甚至更大的利润与隐形效益。

解红雷说：“我们想把餐厅变成一种休闲的场所，以往大家认为牛排馆不是高档餐厅就是快餐店，而我们想更多地增加食客的体验感。

▉来源于大众点评-西十二街牛排

自助加单点的另一个好处可以进行差异化销售。如果只做自助餐，价格是固定的，而餐厅的面积是决定自助餐成败的关键。像西十二街牛排这样300平米的餐厅，并不太适合自助餐。于是我们把牛排的价格适当拉开，从99元到239元不等，满足不同层次人群的需求。

▉来源于西十二街牛排官方

在西十二街牛排餐厅，只要点了牛排，自助餐是不再单独收费的。这样的混搭不但丰富了餐厅的品类，而且给客人提供了更好的就餐体验。我们餐厅的自助餐有100多种，完全可以满足广大食客的需求，而且我们的品质还是高大上的。”

西十二街牛排主打牛排，虽然属于西餐范畴，但西十二街牛排努力打造让百姓吃得起的牛排。西十二街的牛排制作工艺继承西式烹饪方法的同时，又融合了中式口味，独创出厚烤牛排。

牛排烤制时选用了现代工艺果木烤炉，特制窑炉烤出的牛肉吸收了果木原香，同时又能瞬间锁住汁水，炙烤过的牛肉有淡淡的烟熏味，混合着牛肉的香气，非常诱人。

西十二街牛排的所有门店全部采用优质澳洲进口的谷饲牛排，所有牛排均为人工现场切制。为了最大程度保留了肉的口感，西十二街牛排在原材料采购、食品加工生产、冷链配送等方面建立了完整的质量管理体系。

“只有好肉才敢现场切，这也从另一个角度证明了门店牛排的品质。”解红雷表示。

西十二街牛排还对中式腌制的技法进行深入的研究，通过对国人口味的不断研究，独创了轻腌入味的中西融合牛排烹饪方式，牛排切好后加入天然香草、木瓜汁等独家秘方腌制。与此同时，品牌也致力于“将中式口味传于世界”的美好愿景。

果木费城牛排：选用进口优质牛肉，口感爽滑，搭配青芥酱、蒜蓉等调配的蘸酱，清新爽口。

招牌金蒜牛排：选用进口牛肉，口味略甜。搭配黄油、金蒜等调配的浇汁酱，更具独特风情。

西十二街牛排虽然目前做的风生水起，但领导层并没有就此满足，而是努力引领行业发展。

▉来源于西十二街牛排官方-效果图

解红雷说：“西十二街牛排这几年的发展从店面数量上说并不很突出，原因是要做到稳扎稳打，我们也不做加盟，这样会对品牌的造成很大的伤害。另外，我们只关注牛排这一个品类，没有再做其他品牌，这与目前流行的多品牌战略不一致。从长远看，一个餐饮品牌要想做成知名品牌已经很难了，如果再多品牌发展，一是资金有压力，再有会造成精力分散，最终还要回到自己最熟悉的上面来。很多大品牌进行多品牌战略，经过一段时间，最终都悄然离开了，只剩下最初的品牌还在运营。

▉来源于西十二街牛排官方-效果图

目前我们的餐厅虽然运转比较顺利，周末最好时能翻6、7次台，但我们还有自己更远的目标。现在的餐饮发展太快，食客的就餐习惯也在悄然转变，你如果只走原先的老路，两年以后就有可能落伍。

▉来源于西十二街牛排官方-店内效果图

我们之后就要打造更高级的牛排馆，包括餐厅的动线改造，减少自助餐的品类，增加明档，让自助餐不再是冷冰冰的自取，而是做成不同的档口，有厨师值守，现点现做。这样让食客能在轻松的环境下取餐、就餐，同时增加与厨师和服务员之间的交流。就像星级酒店的自助早餐一样，品种少而精，厨师现场操作。就餐环境轻奢，菜品更精致。”