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​面怎么看发酵好了?牢记“4诀窍”,一看就会

2023-12-27 00:32 来源:旺达屋 点击:

面怎么看发酵好了?牢记“4诀窍”,一看就会

馒头包子,很多人都在家经常做,而这类面食都是需要用到发酵粉发酵,所以在面食分类种,像是馒头,包子,油条等都属于发酵类面食的制作范畴中。

虽然很多人经常做,但是却时不时地出现问题,这是咋回事呢?

其实像是馒头,包子等做得好不好,和面团发酵的状态有很大关系,而很多人判断面团发酵好没好,都是用肉眼看其体积,但是很多人不知道,这样的判断方法并不准确,用这种方法很容易出现面团发酵过度的情况。

所以今天就和大家说说,蒸馒头时,该如何判断发酵的面团好没好,牢记4个诀窍,轻松辨别面团的发酵程度,保证让大家一看就会。

诀窍一:目测法

所谓的目测法,实际上就是我们用肉眼看发酵后面团的体积,而这种方法只能作为大体的判断方法,并不能准确判断面团是否真的发酵成熟。

因为面团体积细微的变化,用肉眼是很难辨别出来的。

一般发酵成熟的面团体积,应该是原体积的2倍大左右。

很多人新人自己在家学着做面食,并不理解这句话,简单地说就是:发酵成熟的面团的体积,应该是刚和好面团体积的2倍大左右。

所以用目测法,对于操作者的经验有较高的要求,另外要说的就是,面团发酵是没有时间规律可寻的,因为面团的发酵的快慢受以下几个因素影响,分别是:

发酵粉的选择:酵母,小苏打,泡打粉,老面

发酵温度

发酵湿度

像是很多面食店发酵面团时,都有一个发酵箱,里面的温度和湿度都是可以调的,所以面团发酵的时间就可以计算出来,而家里发酵面团,环境的温湿度,和发酵粉的选择都有差异,所以就无法计算出准确的面团发酵时间。

诀窍二:手触法

面团发酵好没好,首先肉眼大致看一下,面团体积明显蓬松起来时,感觉面团发酵好了,但是又拿不准,这个时候,我们就要用更细节的方法来判断面团到底发酵好了没。

也就是用手指在面团上戳个洞,然后看洞口表面面的变化,如果洞口周围面团没有凹陷下去,没有出现回弹,或者是继续塌陷下落的情况,就说明面团发酵的很完美。

洞口周围面出现回弹

反之,如果洞口周围的面,很快地恢复原状,出现回弹的现象,则说明面团没有完全发酵好,如果用这种不完全发酵的面团蒸馒头,包子的话,那么就可能出现死面的情况,而且蒸出来的馒头的体积也不够蓬松喧软。

洞口周围的面继续下落

如果坑继续下落的话,说明面团是发酵过度了,发酵过度的面团内含有更多的气体,而这过量的气体把面团内的面筋给缩长了,而当面筋过度拉伸后,面筋的筋力就会下降,出现失筋现象,所以洞口周围的面就会继续塌陷,这就是典型的面团中的面筋无法支撑面团体型的现象。

而用这样发酵过度的面团做出来的馒头,会出现酸味,以及馒头体现出现塌陷,回缩等问题。

诀窍三:闻气味

面团发酵好没好,可以通过闻气味,如果面团发酵的恰到好处的话,应该是有一点酸味和淡淡的酒味,但是如果闻不到这两种气味,说明面团没有发酵好,如果是闻到的酸味和酒味比较重,则说明面团是发酵过度的状态。

无论是发酵不足,还是发酵过度的面团,实际上都是有问题的面团,如果我们没有鉴别出这两种问题面团,就直接揉成馒头生胚蒸成馒头,那么就会出现各种各样的问题。

所以对于这两种问题面团,如果遇到了,又要怎么解决呢?

发酵不足的面团:

继续醒发至良好状态,如果时间来不及的话,那么将面团揉成馒头生胚,不要着急上锅蒸,而是放到锅内静置一段时间,然后把馒头生胚拿起来时,有轻飘飘的感觉就可以开火蒸馒头了,这其实就是针对没有完全发酵的面团,继续二次醒发,三次醒发的补救方法。

像是很多人,引以为豪的蒸馒头要多次醒发的方法,实际上就是不知道如何判断面团发酵好没好?所以经常做出来发酵不足的面团。

而有些人还把这种补救的方法,当作是一种蒸馒头的诀窍,说白了就是技术不过关。

发酵过度的面团:

发酵过度的面团实际上是最难解决的,因为过度发酵的面团涉及2个方面:酸味过重,筋力下降.

第一点:酸味过重怎么解决?

酸味过重记住最好不要用小苏打去中和面团中的酸味,因为小苏打也是发酵粉,本来面团就发酵过度了,你还放发酵粉,那么在蒸馒头的这个过程中,馒头生胚则会继续发酵,这样面团的筋力就会继续下降,最终导致的结果就是馒头中的酸味没了,但是馒头的口感和外形很差。

所以最好放点食用碱去中和酸味。

第二点:筋力下降

面团筋力下降,对于馒头影响最严重的就是口感,所以解决馒头口感,比较好的做法就是多往面团揉点干面粉,把干面粉揉进面团的过程,实际上就是馒头的戗面工艺。

戗面可以让馒头的口感更加的有嚼劲,所以可以弥补面团发酵过度出现的口感不佳的问题。

诀窍四:拉扯法

用手将面团拉扯开,然后观看面团内的蜂窝眼状结构,来判断面团发酵的成熟度。

如果面团内部的蜂窝眼气孔大小均匀且密集,说明面团发酵完美。

如果面团内部的气孔出现大的很大,小的很小,说明面团发酵过头了,属于过度发酵的面团。

如果面团内部的气孔数量比较小,没有那么密集,并且局部有类似死面的部分,则说明面团没有发酵成熟,还需要继续发酵。

以上就是,如何鉴别面团发酵好没好的4个诀窍,希望能够帮助到大家。